Publicado por: unknown | janeiro 5, 2009

Fisiologia da Coxinha

Agora, já cientes das origens do nosso quitute preferido, vamos desnudar as partes da coxinha relevantes para uma avaliação honesta e idônea. Cada segmento tem sua colaboração para que a coxinha tenha atingido tal nível de adoração em terras brasileiras.

coxinha_corte

As exigências daqui não serão dogmas. A surpresa pode estar em qualquer rodoviária, portanto cada parte terá um guia de critério para ser usado como apoio, não permitindo que as análises se tornem por demais subjetivas.

CROSTA – É seu primeiro contato com a coxinha. Aqui a cor é muito valorizada. Coxinhas muito pálidas ou muito queimadas tendem a ser mal avaliadas. A crosta também deve ser oleosa, mas o gosto de óleo nunca deve estar presente. A crocância deve ser menor que a de uma cream cracker e maior que a de um queijo minas curado. Polvilhos em excesso – a saber, se depois de uma lambida no dedo ainda sobrou polvilho, houve excesso – não contribuem para o conjunto da obra.

MASSA – Um dos quesitos mais difíceis de serem avaliados. A priori e de maneira simplista a massa não pode parecer uma pasta de farinha, o caldo usado em seu preparo não pode estar exagerado ao ponto de interferir no sabor do recheio. porém o que torna a massa incrivelmente fantástica é sua gama de possibilidades. Você pode encontrar massa de batata e já ouvi relatos de massas de coxinha feitas com abórora ou com mandioca. Essas variações são muito bem vindas e dão um ar de sofisticação para nosso manjar galináceo.

RECHEIO+TEMPERO – O núcleo da coxinha e misteriosamente a parte mais maleável da receita. Por ser uma carne de sabor menos acentuado, tanto quanto a carne vermelha quanto a carne de alguns peixes, o frango se destaca pelo ponto do preparo. Aquela umidade que confere suculência é uma das poucas exigências instransponíveis. Não existe recheio seco que faça sucesso. Há uma preferência pelos pedaços de frango desfiados aos quase esfarelados, mas um cozinheiro com uma boa mão pode transformar essa desvantagem em oportunidade. Quanto ao tempero, o frango tem suas combinações óbvias, mas sendo bem dosado, novidades como curry e cardamomo (só para ficar nos indianos) podem ser incorporados, não que eu espere encontrar esse tipo de novidade em uma rodoviária. Mas, que melhor oportunidade para nos surpreendermos do que durante uma viagem.

Lembre-se, essas diretrizes são mais um conjunto de guias para alinhar expectativas do que algo incontestável. Sempre que surgir a necessidade de alterações que contribuam para a boa análise gastronômica da coxinha, ela será feita com prazer neste espaço.

Ilustração por Paulo Engler

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Responses

  1. Muito bom! Aprendi muito sobre a coxinha de rodoviária neste site!


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